본격적인 김장철이 다가왔지만 김치를 즐겨 먹지 않는 한국인도 많다. 발효식품인 김치의 유익한 효능에도 불구하고 짜고 자극적인 맛의 김치는 건강을 생각하는 요즘 사람들에게 외면받는 추세다.

그러나 김치는 변화하고 있다. 저염 트렌드에 맞춰 식품회사들이 저염김치를 앞다퉈 내놓는 것처럼 집에서도 저염김치를 담글 수 있는 방법이 확산되고 있다. 또 서구화된 입맛 등으로 인해 김치 맛에 거부감이 있는 이들이라면 파, 마늘 등 자극적인 오신채(五辛菜)를 쓰지 않는 사찰김치에 도전해볼 수도 있다.

요즘 뜨고 있는 저염김치와 사찰김치로 올해는 새롭고 건강한 김장에 도전하는 것은 어떨까.


▶저염김장으로 1년 내내 건강하게= 보건복지부 국민건강영양조사(2013)에 따르면 2012년 국민 1인당 1일 김치 소비량은 60.7g으로 2011년 68.6g 대비 11.5% 감소했다. 2007년도 80.7g 대비 24.8%나 감소한 수치다.

김치 소비 감소의 주요 원인은 저염식 트렌드로 꼽힌다. 우리나라 국민 1인당 하루 평균 배추김치 섭취량(70g)에 포함된 나트륨 양은 450mg으로, 세계보건기구(WHO)가 발표한 1일 나트륨 권고량 기준의 22.5%를 차지한다. 김치가 나트륨 섭취의 주범으로 몰릴만한 상황이다.

이에 대상FNF ‘종가집’, 아워홈 등에서 저염김치가 속속 출시돼 인기를 끌고 있는 것처럼 가정식 김장에도 저염 바람이 불고 있다. 정제염보다 나트륨 함량이 적은 천일염을 사용하는 등 간단하게 몇가지만 바꾸면 전문적이지는 않더라도 저염김치 맛을 흉내내볼 수 있다.

아워홈 발효식품파트 이진주 주임연구원은 “배추를 절이는 과정에서 소금의 농도를 절반 정도 낮추고 절이는 시간을 약 1.5배로 길게 가져가면 비슷하게 절여지면서 염도는 낮출 수 있다”고 말했다.

예를 들면 보통 물2리터에 소금 300g을 넣었다면, 저염김치는 물 양은 2.5~3리터로 늘리고 소금은 200g으로 줄이는 식이다.

또 중요한 것이 김치 속을 만들 때 많이 사용하는 젓갈이다. 젓갈은 염도가 굉징히 높기 때문에 젓갈 대신 황태육수나 북어육수, 다시마 우린 물 등을 사용하면 김치의 감칠맛은 살리면서 염도는 낮출 수 있다는 이 연구원의 조언이다.

저염김치는 만드는 방법 뿐만 아니라 보관도 중요하다. 염도가 지나치게 낮으면 젖산균보다 오염균이 더 잘 번식해 맛이 변하기 때문. ‘저염김치 숙성ㆍ보관’ 기능을 추가한 김치냉장고도 출시됐지만, 누름판이 있는 밀페용기를 사용하는 것도 방법이다. 누름판을 사용하면 김치와 공기와의 접촉을 최소화하고 김치가 국물에 푹 잠기게 보관할 수 있다. 


▶몸과 마음을 건강하게 만드는 사찰김치= 간단하고 소박한 맛으로 몸과 마음을 편안하게 해준다는 사찰음식은 우리땅에서 나는 제철 자연재료로 건강한 맛을 내는 것이 핵심이다. 건강한 한끼를 먹고 싶다는 이들이 늘어나면서 전문적인 사찰음식점 뿐만 아니라 사찰음식 조리법을 가르쳐주는 곳도 대중적 인기를 끌고 있다.

이러한 트렌드는 김치도 예외가 아니다. 지난 14일부터 16일까지 서울시 주최로 열린 ‘김장문화제’ 중 ‘김치고수의 비밀노트’ 중 선재스님의 사찰김치 코너는 높은 인기를 끌었다.

사찰김치는 오신채(파ㆍ마늘ㆍ부추ㆍ달래ㆍ무릇)는 물론 젓갈을 사용하지 않는다. 대신 소금과 생강을 기본 양념으로 하면서 간장, 된장 등으로 맛을 낸다. 설탕 대신 홍시ㆍ사과ㆍ배 등 과일의 단맛을 이용한다.

선재스님이 선보이는 홍시배추김치는 홍시를 으깨넣어 단맛과 감칠맛을 살린 김치다. 홍시 덕에 색도 곱고 발효된 집간장을 사용하기 때문에 깔끔한 맛을 낸다. 또 된장갓김치는 일반가정에서 갓김치를 담을 때 많이 쓰는 젓국 대신에 발효된 된장을 넣어, 된장의 구수한 맛이 갓의 매운 맛을 순하게 해주고 콩안에 들어 있는 단백질도 같이 섭취할 수 있다.

자연재료의 조화를 강조해온 선재스님은 홍시배추김치에 대해 “하늘에서 자란 홍시와 바다에서 자란 청각, 그리고 땅에서 자란 배추로 만든 김치인만큼 자연의 에너지를 담은 건강식품”이라고 소개한다.

특히 사찰김치는 김치를 잘 먹지 않는 외국인이나 어린이들이 먹기에도 부담없다. 지난달 이탈리아 토리노에서 열린 ‘2014 이탈리아 세계슬로푸드대회’에서 한국의 스님들이 선보인 사찰 김치는 큰 호응을 얻었다. 또한 사찰김치는 젓갈을 사용하지 않기 때문에 채식주의자들도 먹을 수 있는 것이 장점이다.

오연주 기자/oh@heraldcorp.com