하지만 프랑스 요리를 선뜻 사 먹지 못하는 덴 이유가 있다. 메뉴판을 보고 읽고 또 정독해봐도 어떤 맛인지 감을 잡기 어려운 요리 이름 때문.
음식명이란 진입장벽에 막혀 프랑스 요리에 도전하기 어려웠다면 니혼게이자이신문(닛케이)의 팁을 참고할 만하다.
프랑스 요리의 기본은 전채요리, 메인요리, 디저트다. 이렇게 코스로 구성된 정찬은 제대로 먹으면 2~3시간도 훌쩍 지나간다.
정찬을 먹을지 일품요리를 먹을지 골랐다면 본격적으로 메뉴판 탐방이 시작된다.
보통 프랑스 레스토랑 메뉴판에서 음식명은 그 요리에 사용되는 주요 재료와 조리법으로 구성돼있다. 곁들여 나오는 반찬이나 소스를 함께 적는 것도 일반적이다.
예를 들어 ‘트뤼프, 렌틸콩과 곁들인 프랑스산 푸아그라 테린’이란 메뉴라면 이 음식의 주요 재료는 푸아그라(거위 간)이며 ‘테린’(다진 고기를 얇게 썰어 먹는 요리법)으로 조리했다는 뜻이 된다.
거기에 트뤼프(송로버섯)와 렌틸콩이 한 접시에 나온다고 이해하면 된다. 또 주요 재료엔 산지명을 같이 기재하는 곳이 많다.
메뉴 이름으로 그 음식의 맛을 짐작하려면 조리법의 명칭도 잘 알아야 한다. 사실 프랑스 요리에 입문하려는 사람들에게 가장 어려운 걸 꼽으라면 단연 조리법일 정도로 생소한 용어가 많다.
메뉴판에 자주 등장하는 조리법으로는 재료의 지방이나 소금을 이용해 천천히 조리하는 ‘콩피’, 진공 포장한 재료를 저온에서 조리하는 ‘수비드’, 고기나 해산물에 밀가루 반죽을 입혀 구워내는 ‘파테’가 있다.
수프 조리법은 크게 걸쭉하게 끓이는 ‘포타주’와 오래 고아서 맑은 국물로 만드는 ‘콩소메’로 나뉜다. 해산물과 채소를 넣어 진하게 끓여낸 ‘비스크’, 고기와 채소를 우리고 밀가루와 버터를 넣어 볶는 ‘벨루테’, 그밖에 부드러운 크림수프도 자주 먹는 수프 조리법이다.
또한 갈고 으깬 과육을 농축 소스로 만드는 ‘퓌레’, 과일이나 채소를 설탕에 절여 잼처럼 만든 ‘처트니’도 유명하다. 거품을 낸 계란 흰자에 치즈와 감자 등을 섞어 틀에 넣고 오븐으로 구워 크게 부풀린 과자를 일컫는 ‘수플레’도 단골 디저트로 등장한다.
한편 일부 프랑스 레스토랑에선 메뉴판을 성별에 따라 2종류로 내기도 한다고 닛케이는 소개했다.
기사도 전통에서 비롯된 것으로, 남성과 함께 온 여성 손님에겐 가격이 적혀있지 않은 메뉴판을, 남성에겐 가격이 적힌 메뉴판을 따로 제공한다.
최근엔 성차별이란 비판과 함께 사라지는 추세지만 파리의 전통 레스토랑에선 아직 심심치 않게 볼 수 있다.
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