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  • 닭가슴살·소고기·버거패티…절대로 구워먹으면 안돼요

  • 기사입력 2017-09-11 11:21 |고승희 기자
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美의사회‘발암위험 음식5’발표

깐깐한 ‘의사 선생님’들이 절대로 먹지 말라고 말하는 음식들이 있습니다. 튀김, 패스트푸드, 탄산음료 등은 의사들은 입에도 대지 않은 음식으로 유명하죠. 구워먹는 음식도 예외는 아닙니다.

미국의 ‘책임 있는 의사회(PCRM: Physician‘s Committee for Responsible Medicine)’는 칼럼을 통해 ‘절대로 구워 먹으면 안 되는 음식’들을 공개했습니다.

▷ 닭가슴살 ▷ 소고기 ▷ 바베큐 돼지고기 ▷ 연어 ▷ 버거패티 등 총 다섯 가지입니다. 


왜 구워 먹으면 안 되는 걸까?

이 다섯 가지 음식을 선정한 데에는 이유가 있습니다. 닭고기, 소고기, 돼지고기, 연어, 버거패티를 구울 때‘헤테로사이클릭아민류’(HCA)라고 불리는 발암 물질이 생성되기 때문입니다. 헤테로사이클릭아민류(HCAs)는 가금류, 육류, 생선을 굽거나 튀길 때 생성되는 화학물질입니다. HCA는 DNA와 직접 결합해 돌연변이 세포를 일으키고, 이것이 암 발병 위험을 높이는 출발점이 됩니다.

고기를 구울 때 HCAs가 형성되는 것은 고기 속에 들어있는 아미노산과 크레아틴이라는 단백질 때문입니다. 고기를 구울 때 이 두 개의 단백질이 결합해 HCAs를 형성합니다. 특히 육류를 조리할 때 가장 많이 발견되는 화합물은 주요 HCA류로 분류되는 IQ 유형 화합물(아미노이미다조퀴놀린, 아미노이미다조퀴녹살린)과 아미노이미다졸피리딘(PhIP)입니다.

연구에 따르면 PhIP에 하루 10~20 나노그램의 낮은 수준으로 노출되면 유방암 위험이 약 2배나 높아지는 것으로 나타났습니다. 뿐만 아니라 HCA를 섭취하면 대장암 및 여러 다른 암의 위험도 증가합니다.

‘책임 있는 의사회’에 따르면 앞서 언급한 음식은 구웠을 때 발암물질이 최고 수치로 생성됩니다.

완전히 익힌 웰던(well-done)으로 구운 닭가슴살의 경우 100g당 HCA 1만4000나노그램(nanograms)의 발암물질이 나와 당당히 1위에 올랐습니다. 그 뒤로 ▷ 웰던으로 구운 스테이크 HCA 810 nanograms/100g ▷ 바베큐 돼지고기 HCA 470 nanograms/100g ▷ 껍질과 함께 구워진 연어 HCA 166 nanograms/100g ▷웰던으로 구운 버거패티 HCA 130 nanograms/100g인 것으로 나타났습니다. 일부 사람들은 소고기, 돼지고기에 비해 닭고기는 발암물질이 적거나 나오지 않을 거라 생각하지만 그렇지 않습니다. 닭고기는 양면을 불과 3분만 익혀도 발암물질이 나옵니다. 더 캔서 프로젝트의 분석에 따르면 구운 닭고기는 구운 소고기보다 10배나 많은 HCA가 검출됐습니다.

책임있는 의사회는 “HCA는 소량으로 섭취하더라도 암을 일으킬 수 있다”며 “여러 암을 일으키는 HCA의 일반적인 유형인 아미노이미다졸피리딘(PhIP)은 안전한 농도가 확인되지 않으며 매우 낮은 농도에서도 암 위험을 증가시킨다”고 말했습니다.

구운 고기는 HCA 외에도 다른 발암 물질도 생성하는데요. 석쇠나 직화로 구운 고기는 다핵방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)를 생성합니다. PAHs는 음식의 표면에서 발견되는데 열이 강할수록 PAH가 많이 생겨납니다.

구워도 괜찮은 음식은?

구워도 괜찮은 음식도 있습니다. 근육 조직에서 발견되는 크레아틴이 없는 음식이라면 발암물질 걱정 없이 마음껏 먹을 수 있습니다. 바로 채소입니다. 채식 햄버거 패티나 야채 케밥, 두부 바베큐 등 각종 채식 식품은 발암물질 걱정 없이 구워먹을 수 있습니다. 뿐만 아니라 채소는 지방이 적고 섬유질이 높을 뿐만 아니라 항산화 물질이 많아 발암 가능성도 낮춰줍니다. 특히 녹색 채소인 브로콜리에 많이 들어있는 설포라판, 당근과 같은 오렌지섹 채소에 들어있는 베타카로틴이 각종 암을 예방합니다. 

또한 발암물질을 줄이는 ‘팁'도 있습니다. 육류를 조리할 때 탄 부분은 반드시 제거하고 먹는다거나, 고기를 석쇠에 구울 때 충분히 가열한 이후 고기를 굽는 것이 좋습니다. 헤테로사이클릭아민이 생성되는 것을 최소화하기 위해 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하는 것이 좋습니다. 

 구우면 발암물질? 고기, 어떻게 먹어야 건강할까요?

고승희 기자/shee@heraldcorp.com
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