-‘전국민이 먹는 음식’ 사명감 갖고 개발
-제2, 제3의 ‘시그니처 버거’ 개발이 목표
[헤럴드경제=김지윤 기자] “하루 한끼 매일매일 맥도날드를 먹죠. 4살난 아들에게도 맥도날드를 자주 사줍니다.”
패스트푸드 대명사로 여겨지는 맥도날드, 이를 주식으로 먹는 사람은 누굴까. 패스트푸드의 편견에 맞서 ‘맥도날드는 진심을 다한 음식’이라고 말하는 이가 있다. 최현정 한국맥도날드 총괄셰프다. 최근 그를 한국 맥도날드 본사에서 직접 만나봤다.
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| 한국맥도날드 최현정 총괄셰프. 지난 2014년 맥도날드에 입사해 시그니처 버거, 슈비버거, 1955버거 등 다수의 히트제품을 만들었다. 맥도날드는 패스트푸드가 아닌 퀵서비스레스토랑(QSR)이라는 최 셰프는 ‘전국민이 먹는 음식’이라는 사명감을 가지고 메뉴를 개발한다고 했다. |
슈비버거, 1955버거, 맥도날드의 프리미엄 버거 시대를 연 시그니처 버거 그리고 2018 평창 동계올림픽 시즌 ‘30분 완판’ 기염을 토한 평창 한우 시그니처 버거까지…. 이 모두 최 셰프가 탄생시켰다. 그가 만든 ‘1955 버거 파이어 버전’은 이탈리아 맥도날드로, 앵그리버드 버거 핫소스 레시피, 츄러스 등은 홍콩, 스페인의 맥도날드로 전해졌다. 최 셰프는 미국 유수 레스토랑에서 다년간의 경험을 쌓고 외식기업 썬앳푸드와 SPC그룹의 메뉴 개발자를 거쳐 지난 2014년부터 맥도날드에서 일하고 있다.
“CIA(Culinary Institute of America NYㆍ미국의 명문 요리학교) 출신이나 이전 근무 경력 등은 중요치 않아요. 오히려 제가 개발한 메뉴 중 가장 어려운 게 햄버거죠. 한입 베어무는 순간 모든것이 ‘결정’나기 때문이에요.”
최 셰프가 강조하는 햄버거의 핵심은 밸런스다. 이를 위해서는 번(빵)과 패티(고기), 야채와 어울리는 소스를 개발하는 게 관건이다. 최 셰프가 온 이후, 맥도날드에서는 기존 협력업체 주문방식으로 사용하던 소스를 직접 개발하고 있다. 시그니처 소스 아이올리 소스, 발사믹 소스 등 모두 최 셰프의 레시피다.
맥도날드의 메뉴 개발이 어려운 이유는 또 있다.
“전국민이 좋아하는 메뉴를 만들어야 한다는 점, 식재료를 맥도날드에서 인증하는 협력업체 제품만 사용해야한다는 점, 해썹(HACCPㆍ식품안전관리인증기준) 보다 더 까다롭다는 맥도날드의 글로벌 안전 기준을 통과해야한다는 점이죠. 그럼에도 ‘무엇이든 개발하라’는 분위기, 글로벌 기업으로 식재료를 공급받는 협력업체와 지분, 이해관계 따위가 전혀 없어 서로가 권리와 의무를 주장할 수 있다는 점은 큰 장점입니다.”
최 셰프의 경쟁력은 오랜시간 쌓아온 내공에서 나온다. 미국 시절, 그의 취미는 레스토랑 메뉴판 탐독이었다. 우리나라와 달리 메뉴 아래 깨알같이 적힌 세세한 재료들을 보느라 밥을 먹으면서도 메뉴판에서 눈을 떼지 못했단다. 이렇게 습득한 정보는 주방에서 요리로 탄생했다. 눈으로 익힌 레시피를 몸으로 체득하며 실패와 성공을 거듭했다. 이때 만들어진 그만의 레시피는 방대한 백과사전을 뺨친다.
“매장에서 수많은 사람들이 제가 만든 햄버거를 먹는 모습을 보면 때로 ‘공포’스러울 때가 있어요. 조금의 실수와 부족함이 이 많은 사람들에게 영향을 미칠 수 있겠다는 생각에서죠. 그만큼 더 잘해야겠구나, 매일 사명감을 갖고 일합니다.” 그의 목표는 제2, 제3의 시그니처 버거를 만드는 일이다.
최 셰프는 2015년 글로벌 맥도날드에서 주어지는 프레지던트 어워드에 이름을 올렸다. 전세계 190만명 맥도날드 직원중 0.01%에게만 주어지는 상이다. 앞으로 더 잘해야겠다는 그의 부담은 프레지던트 어워드의 명예와 동의어처럼 느껴졌다.
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