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  • [헤럴드포럼-이세은 공주대 생물산업공학부 연구원] 음식 풍미와 건강에 유익한 국산 갯벌 천일염

  • 기사입력 2018-08-29 11:14
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혈액의 0.9%를 차지하는 소금은 맛과 소화의 핵심물질이다. “소금이 소화에 중요하다”고 말하면 동그랗게 눈을 뜨고 놀라워하는 사람을 많이 봤다. 그런데 정말이다. 소금은 침 분비를 촉진시키고 위산과 위산을 중화시키는 물질의 원료다. 소금을 적게 먹으면 소화액이 덜 분비되고 식욕이 떨어지는 것은 그래서다. 소금이 인간 신체에 필수라는 뜻이다. 하지만 문제는 소금 과잉 섭취 시 고혈압ㆍ뇌졸중ㆍ심장병의 원인이 될 수 있다는 것이다.

최근 국내외에서 일반 소금보다 ‘건강 문제가 적은 소금’의 수요가 증가하고 있는 것은 이런 이유에서다. 소금 수요증가의 그 대표주자가 바로 국산 ‘갯벌 천일염’이다.

천일염은 전세계에서 생산되지만 갯벌 천일염은 흔치 않다. 갯벌을 이용해 천일염을 생산하는 나라는 한국ㆍ프랑스ㆍ베트남 등 4∼5개국에 불과하다.

이중에서 국산 갯벌 천일염의 품질은 단연 그 우수성을 인정받고 있다. 천연 갯벌 증발지에서 정화 과정을 거쳐 미네랄 함량이 높고 친환경 결정지에서 당일 채염을 하기 때문이다. 이에 비해 다른 나라에선 결정지에서 1개월 이상 오래 방치하며 대량 생산한다. 국산 갯벌 천일염이 미네랄 함량이 높고 육면체 모양이 뚜렷하며 유백색의 색상과 달콤한 맛을 가진 것은 이런 채염 방법의 차이와 관련이 크다.

국산 갯벌 천일염은 건강 측면에서도 기존 소금과는 완전히 다른 양상을 보인다. 혈압을 거의 올리지 않는다는 사실이 동물 실험을 통해 밝혀졌다. 노화의 주범인 활성산소와 염증 반응을 적게 유발한다는 사실도 확인됐다. 특히 소금 섭취를 적게 했을 경우 적절하게 섭취한 경우보다 심장 발작이 4배 증가했다는 연구결과와 함께, 소금을 적게 섭취한 그룹에서 37%의 심혈관 질환 사망률을 보인 사례도 주목해야 할 필요가 있어 보인다.

마그네슘ㆍ칼슘ㆍ칼륨 등 미네랄을 다량 함유하고 있다는 것이 국산 갯벌 천일염의 장점이다. 천일염 속 미네랄은 건강은 물론 젓갈ㆍ김치ㆍ장류 등 발효 음식의 풍미(향ㆍ맛)까지 살려준다. 국산 갯벌 천일염으로 담근 김치는 발효 속도가 빠르고 김치 내 총 균수와 유산균수 역시 많았다는 연구결과가 나와 있다.

이는 마그네슘ㆍ칼륨 등 미네랄이 유산균 등 발효균의 증식을 도왔기 때문으로 보인다.

한 예로 김치를 담글 때 천일염을 사용하면 김치가 더 맛있어진다. 천일염의 칼슘ㆍ마그네슘 등 미네랄 성분이 김치의 절임과 발효 도중 배추의 펙틴과 가교를 형성해 김치를 더 아삭거리게 해서다. 젓갈 또한 천일염의 미네랄 성분이 유산균의 성장을 도와 최적의 발효로 젓갈의 완성도를 높여준다. 생선을 굽기 전 천일염을 넣은 물에 담갔다가 구우면 탱탱한 육질을 즐길 수 있다.

천일염은 과거 광물로 분류됐지만 이젠 식품이다. 그만큼 안전과 위생은 중요하다. 요즘 천일염은 염전체험 등을 통해 소비자에게 염전 과정을 투명하게 공개해 큰 호응을 얻고 있다. 간수 배출이 잘 되는 소금창고, 결정지 친환경 바닥재, 산지종합처리장 시설 현대화 등에도 정부와 지자체, 염전 생산업자가 함께 노력 중이다. 국산 갯벌 천일염 소비를 통해 국민건강을 지키고 전통 음식도 보전하길 기대한다.
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