롯데호텔 서울 1층에 있는 페닌슐라 라운지&바의 딸기뷔페 [롯데호텔 제공]

딸기 덕후라면 한 번쯤 가봤거나 ‘위시 리스트’에 있는 곳이 있다. 바로 롯데호텔 서울 1층에 있는 페닌슐라 라운지&바의 딸기뷔페다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산으로 뷔페 식당이 어렵지만, 이곳은 몇 주 전에 예약을 해야 할 정도로 인기가 많다. 이에 롯데호텔은 뷔페 운영시간을 금요일 1부와 일요일 3부 등 두 타임을 새로 추가했다. 덕분에 롯데호텔 서울의 딸기뷔페 매출은 지난해 보다도 15%이상 신장했다.

롯데호텔이 딸기뷔페로 성공을 거둘 수 있었던 것은 나성주 롯데호텔 델리카한스 제과장의 숨은 노력이 있어 가능했다.

지난 2017년 7월 시그니엘서울에서 롯데호텔 서울로 자리를 옮긴 그는 가장 먼저 이곳의 콘셉트와 식재료를 바꿨다. 나 제과장은 “처음 델리카한스에 발령받았을 때 주 고객층이 5060세대라는 집계를 보고 깜짝 놀랐다”며 “단골층을 20~40대로 넓히고자 베이커리 콘셉트를 바꾸는 등 부단한 노력을 했다”고 말했다.

그가 가장 먼저 한 것은 화이트데이 시즌을 위해 사탕 모양의 케이크 ‘케이크 팝’을 만든 것이다.

당시만 해도 ‘밸런타인데이는 초콜릿, 화이트데이는 사탕’이라는 업계 불문율이 있었지만, 그는 과감히 그 룰을 깼다. 여기에 특급호텔은 하지 않았던, 조각 케이크를 쇼 케이스에 들이는 등 변화를 주기도 했다.

재료도 신선하지 않으면 사용하지 않았다. 파스퇴르에서 공급하는 국내산 동물성 생크림과 AOP 레스큐어 버터, 발로나 초콜릿 등 최상의 원재료들을 사용한다. 재료도 아까지 않았다. 지난해 12월 4600개나 팔리며 대박을 친 프리미엄 딸기 케이크는 딸기만 40개나 들어간다.

덕분에 롯데호텔 베이커리 사진이 2030들의 SNS에 단골 손님으로 등장하는 등 고객들이 20대까지 확대됐다. 딸기 케이크 매출은 연말에만 3억원을 올렸고, 델리카한스의 연 매출도 매년 10%씩 성장하며 순항 중이다.

30년차 파티시에로서 다양한 성공 경험이 있는 나 제과장에게도 어려움은 있다. 바로 신메뉴 구상이다. 나 제과장은 신메뉴를 위해 매일 관련 잡지나 서적을 읽고, 제과 관련 SNS를 찾아본다. 또 빵 품목에 따른 반죽 온도와 시간, 장점과 단점 등을 담은 제빵일지를 하루도 거르지 않고 작성한다. 부서원들과의 아이디어는 물론, 경쟁사의 벤치마킹 내용도 이 일지에 모두 들어있다.

나 제과장은 “제빵은 단순한 먹거리가 아니라 예술 작품 그 자체”라며 “어딜 가든, 무엇을 하든 내 관심은 제빵·제과와 연결돼 있어 주변 모든 사물과 작은 이야기들조차 저에게 영감을 준다”고 말했다.

한편 나 제과장은 그는 지난 2008년 동양인 최초로 IKA세계요리올림픽 개인전에서 금메달을 수상했다. 지난해에는 대한민국 명장 전 단계인 우수숙련기술자로 선정된 바 있다. 그가 올해 새롭게 세운 목표는 대한민국 최고 권위의 제과 제빵 명장이 되는 것이다.

신소연 기자