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[헤럴드경제=구본혁 기자] 이번 코너에서는 일상생활 속 우리가 미처 몰랐던 과학기술의 원리를 깨알같이 쉽고 재미있게 전달, 과학에 대한 독자들의 관심을 높여나갈 예정입니다.[편집자 註]

소금은 단순히 짠맛을 내는 재료일 뿐만 아니라 다른 재료의 성질을 변형시키기도 한다. 음식을 향을 더하고 쓴맛을 줄여주기도 한다. 또 식감을 좋게 만들고 풍미와 저장성의 요소까지 개선해준다.

이런 복합적인 기능을 하는 조미료나 식재료는 소금이 유일하다. 소금을 ‘만능 요리사’로 만든 비결은 다름 아닌 소금이 가진 화학적 성질 때문이다. 소금의 주성분인 염화소듐은 물에서 용해돼 양(+) 전하를 디는 소듐 이온과 음(-) 전하를 띠는 염화 이온으로 구분된다.

이 이온들은 어떤 분자보다 작고 움직임이 자유로워 우리가 먹는 음식에 쉽게 스며든다. 음식에 들어간 소금은 삼투압 작용으로 단백질이나 식물의 세포벽에 영향을 준다. 삼투압 현상은 다른 두 액체를 반투막으로 막았을 때 용질의 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 옮겨가는 현상에 의해 나타나는 압력을 말한다. 소금은 세포의 삼투압을 조절하는 성질을 갖고 있는데 요리에서도 다양한 역할을 한다.

음식이나 재료의 수분을 빨아들여 오래둬도 상하지 않는다. 배추의 수분을 뺏고 단백질 조직을 단단하게 유지해준다. 너무 짠 김치나 소금이 많이 들어간 자반을 소금물에 담그면 소금기가 빠져 덜 짜게 먹을 수도 있다. 소금은 파스타나 국수를 삶을 때도 효용성을 발휘한다. 그냥 면만 넣으면 물을 흡수해서 흐물흐물해지지만 삶을 때 소금을 넣으면 면에서 물이 빠져나가고 조직이 치밀해져 쫄깃한 상태를 유지할 수 있는 것이다.

삼투 현상의 원리.[123rf]

오이나 호박을 이용해 요리할 때도 삼투현상을 발견할 수 있다. 소금을 뿌린 오이나 호박을 이루는 세포의 외부는 내부보다 염분이 짙다. 이때 세포막이 반투막으로 작용해 소금 농도가 낮은 세포 내부에서부터 농도가 높은 세포 외부로 수분이 이동한다. 소금에 버무린 오이나 호박이 물기가 많은 것도 이런 삼투압 때문이다.

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