초콜릿을 만드는 사람
안녕하세요. 까사스쿨(Casa School) 케이터링 전문가 과정(Professional Catering Course)에서 초콜릿과 마카롱을 강의하고 있는 쇼콜라띠에 고은수입니다. 쇼콜라띠에라고 하면 아직 명칭이 낯선 분도 있는데, 쉽게 말해 쇼콜라띠에는 초콜릿을 만드는 사람입니다. 초콜릿 공예를 하는 사람, 또 먹는 초콜릿 봉봉 (한입 크기의 초콜릿)을 만드는 사람 등 초콜릿을 다루는 사람을 모두 쇼콜라띠에라고 하죠. 카카오 원료를 이용하여 초콜릿을 만드는 모든 과정을 수행하기보다는 주로 가공된 초콜릿 베이스를 이용하여 초콜릿을 만듭니다.
치유의 묘약, 그 이름은 초콜릿
저는 쇼콜라띠에가 되기 전 7~8년 동안 IT 업계에서 일했습니다. 처음 일을 시작할 때는 꿈과 일에서의 목표가 같았습니다. 하지만 회사에 다니다 보니 그 둘이 달라지게 되었고, 그러다 보니 점차 몸과 마음도 상하게 되었습니다. 그러던 중, 일을 쉬면서 작은 카페를 열어보고 싶었는데 카페의 테마는 제가 좋아하는 초콜릿이 되었으면 했습니다. 처음에는 ‘어떻게 좋은 초콜릿을 먹고 판매할 수 있을까’를 고민하다가 후에는 ‘어떻게 초콜릿을 만들 수 있을까’까지 생각이 미치게 되었고 우연히 초콜릿 수업을 듣게 되었습니다. 처음은 아마추어들을 위한 초콜릿 과정, 취미과정으로 수업을 들었습니다. 배우다 보니 단기간에 할 수 있는 가벼운 분야가 아니었고 직업으로 삼았을 때 10년 20년 하다가 그만둘 것이 아니라 평생 재미있게 할 수 있는 분야임을 알게 되었습니다. 저는 이때 초콜릿 만들기를 배우면서 몸과 마음이 점차 치유되는 경험을 분명히 하였고 이 직업을 저의 평생 일로 결심하게 되었죠.
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| 고은수 서울대학교 컴퓨터 공학과 중퇴 프랑스 Ecole Lenotre 에서 초콜릿 봉봉 전과정 및 초콜릿 디저트 과정 이수 現 초콜릿 아뜰리에 삐아프 대표 現 까사스쿨 케이터링 전문가 과정 (Professional Catering Course) 초콜릿, 마카롱 출강 |
국내와 해외에서
처음엔 국내에서 취미과정 수업을 들었고, 주로 책과 온라인 정보를 이용하여 독학을 했습니다. 이후 프랑스에 에꼴르노뜨르에서 연수를 받았습니다. 2개월 동안 학교에 개설되어 있는 초콜릿 수업 3개와 디저트 수업 1개, 총4개의 초콜릿과정을 두 번에 걸쳐서 듣고 왔습니다.
쇼콜라띠에가 되기 위해서 반드시 해외를 다녀와야 한다는 것은 없지만, 국내 공방에서는 공예위주의 수업이 진행되기 때문에 해외에서 연수를 받는 것을 추천합니다. 하지만 국내에서의 초콜릿에 대한 지식 없이 무작정 해외에서의 연수는 반대합니다. 국내수업을 받은 후 해외에서 자신의 실력을 직접 테스트해 보며, 수업뿐 아니라 해외 초콜릿의 트렌드를 익히는 시간도 꼭 가져보세요. 초콜릿은 시대의 트렌드에 민감하기 때문에 여러 나라의 트렌드를 공부하는 것도 굉장히 중요합니다.
☞ 프랑스에서 연수는 아마추어를 프로로 만들어주는 것이 아니라 프로를 더 업그레이드 시켜 주는 과정입니다. 때문에 연수를 떠나기 전 반드시 초콜릿에 대한 전반적인 지식을 쌓아 놓아야 합니다.
초콜릿의 두 얼굴
쇼콜라띠에로서 힘든 점은 장시간 서 있고 육체적 힘을 써야 한다는 점입니다. 하지만 이는 기능직으로서는 피할 수 없는 숙명이라고 생각합니다.
또 다른 점이 있다면 공부에 대한 부담감입니다. 먹는 형태의 초콜릿은 150년 정도밖에 되지 않았을 정도로 역사가 짧은 음식입니다. 초콜릿 시장은 빠르게 변화하고 있으며 아직도 레시피가 시시각각 바뀌고 있습니다. 때문에 빠르게 새로운 정보를 습득 해야 한다는 부담감이 늘 있습니다. 지금도 1년에 한 번은 프랑스나 일본에 가서 유명한 초콜릿 가게의 새로운 초콜릿을 맛보고 옵니다. 하지만 이점은 동시에 쇼콜라띠에로서 느끼는 매력이기도 합니다. 다른 직업에 비해 상대적으로 정체된 느낌이 적기 때문에 일을 하면서 활기를 느낄 수 있습니다.
초콜릿 만드는 직업을 갖고 싶다고요?
1. 언어를 배우세요
기술을 배우려는 욕심에 너무 일찍 일을 시작하는 것보다는 차라리 그런 기술들을 더 효과적으로 배울 수 있는 노하우들을 익히는 게 좋습니다. 이 중 가장 중요한 것이 어학인데 영어는 기본적으로 해야 합니다. 다른 외국어로는 초콜릿으로 유명한 나라의 언어, 즉 프랑스어나 일본어를 배워두는 것이 좋습니다. 번역된 자료를 보는 것보다는 직접 읽는 것이 훨씬 글의 내용을 잘 이해할 수 있고, 또 나중에 초콜릿을 배울 준비가 되었을 때 해외에 나가서 좀 더 수월하게 배울 수 있습니다.
2. 사업적 마인드를 키우세요
국내에서 쇼콜라띠에의 취업 시장은 아직까지는 좁은 편입니다. 일부 제과점이나 호텔에서 쇼콜라띠에를 채용하고 있으나 초콜릿분야의 전문성을 추구하기보다는 공예위주나 아니면 제과 제빵과 겸업으로 일을 하게 됩니다. 따라서 많은 사람이 전문성을 발휘하기 위해 창업을 선택하게 되는데 이를 위해서는 먼저 사업적 마인드를 길러놓는 것이 좋습니다. 예를 들어 아르바이트하며 손님을 많이 상대해 보고, 물건을 팔며 사업에 대한 기본적인 경험을 해보는 것이 좋습니다.
