김이 모락모락 피어나는 흰 쌀밥에 구수한 된장찌개, 알맞게 잘 익은 배추김치와 짭짤한 젓갈….

한국인이라면 입가에 저절로 침이 고일 정도로 익숙한 밥도둑 음식들이다. 특히 된장은 항암효과가 있는 것으로 알려지면서 섭취가 적극 권장되는 우리 고유의 발효음식 중 하나이다. 그런데 이 된장에 우리가 모르는 잡균이 득실득실 하다면?

식품영양학 전문가이자 식생활 클리닉 ‘건강한 식탁’의 이미숙 원장이 쓴 책 <한식의 배신>에서는 된장을 ‘잡균의 서식지’라고 표현하고 있어 충격을 안겨주고 있다.

단백질이 풍부한 콩을 발효시켜 만드는 된장의 경우 다른 장류 중에서도 바이오제닉아민 함유량이 제일 높은데 이 물질은 과량 섭취 시 신경계 및 혈관계를 자극할 수 있고 식품 알레르기의 원인이 되기도 하며 심지어 발암물질로 전환될 가능성까지 제기될 정도로 위험한 독성물질이라는 것.

특히 개량된 방법으로 생산되는 시판된장에 비해 오히려 재래된장에서 바이오제닉아민이 더 높게 검출됐는데 이는 전통방식의 경우 미생물 균종의 선택이 이루어지지 않아 공기 중에 존재하는 모든 미생물이 번식할 수 있기 때문이라고 밝히고 있다. 

‘구더기 무서워 장 못 담그랴’라는 옛말에서 살펴볼 수 있듯이 예전에는 장을 담글 때 구더기가 생기는 것이 매우 흔한 일이었음을 추측할 수 있고 이 정도라면 각종 잡균은 말할 것도 없다는 것이다.

이미숙 원장은 이처럼 된장뿐만 아니라 간장, 고추장 등 기본 양념, 한국인의 밥상에서 절대 빠지지 않는 단골메뉴인 김치, 그리고 밥도둑 젓갈까지 한식을 대표하는 발효음식이 이제 더 이상 건강식이 아니라고 역설한다.

이러한 발효음식을 만들 때에는 발효온도를 낮춰주어야 바이오제닉아민의 생성을 줄일 수 있으며 김치에 함유돼있는 발암물질인 니트로사민을 억제하는 방법 역시 저온보관이 필수적이라고 덧붙이고 있다.

이밖에도 <한식의 배신>에서는 쌀밥과 찌개, 젓갈 등을 통해 섭취하게 되는 지나친 탄수화물과 나트륨을 경고하고 있으며 ‘밥이 보약이다’, ‘한국인은 밥심이다’와 같은 무조건적인 한식 예찬론에서 벗어나 구체적이고 과학적인 근거를 바탕으로 잘못된 식습관을 바로 잡을 수 있는 다양한 방법을 제시하고 있다.

‘우리 것이 좋은 것이다’라는 선입견에 강한 반기를 들고 있는 책 <한식의 배신>은 ‘전통’이라는 미명아래 건강식이라고 포장되고 있는 한식의 위험성을 지적하고 객관적인 시각에서 재점검하는 기회를 제공하고 있다는 점에서 매우 의의가 있다 하겠다. 

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