[헤럴드경제=손미정 기자]5월, 화이트 아스파라거스의 계절을 맞아 그랜드 하얏트 서울 파리스 그릴의 마르코 메르 주방장은 화이트 아스파라거스를 활용한 특선 요리를 선보이고 있다. 화이트 아스파라거스는 그린 아스파라거스를 햇빛이 직접 닿지 않도록 흙을 덮어 키운 다음 수확한 것으로, 그린 아스파라거스보다 부드럽고 섬세한 맛을 낸다. 3월말부터 6월 중순까지만 재배되는 화이트 아스파라거스는 아스파라긴산을 특히 많이 함유하고 있으며, 비타민 A와 C 또한 풍부하게 함유한 건강 식품이다.

하얏트 서울 파리스 그릴 마르코 메르 셰프

마르코 셰프는 화이트 아스파라거스를 활용한 메뉴로 홀랜다이즈 소스를 곁들인 로브스터 집게살을 넣은 닭가슴살 구이와 화이트 아스파라거스를 소개했다. 전통적인 프랑스식 소스와 현대식 조리법을 응용한 것이 특징. 그는 화이트 아스파라거스를 가정에서 조리할 때 “화이트 아스파라거스는 최상의 풍미를 내기 위해 가장 윗부분의 4cm부분은 껍질을 벗기지 않길 바란다”고 조언했다. 홀랜다이즈 소스를 만들때는 브라운버터를 함께 사용하면 더 깊은 풍미를 낼 수 있다. 


■홀랜다이즈 소스를 곁들인 로브스터 집게살을 넣은 닭가슴살 구이&화이트 아스파라거스

<재료>

로브스터 집게살, 닭가슴살, 올리브오일, 허브(타임, 로즈마리 등), 마늘, 버터, 화이트 아스파라거스, 오렌지 1/2개, 작은 흰빵, 화이트 와인, 화이트와인 비네거, 샬롯, 설탕, 소금, 후추


<조리법>

▶화이트 아스파라거스 굽기

1. 화이트 아스파라거스, 오렌지 1/2개, 버터, 설탕 소금 그리고 작은 흰빵을 넣고 물이 끓기 시작한 후 5분간 데친다. 

(셰프의 Tip)아스파라거스와 함께 넣은 속재료들은 아스파라거스 특유의 쓴맛을 없애는데 도움이 된다. 아스파라거스를 물에 넣기 전 노끈을 이용해 묶어두면 한번에 용이하게 건져낼 수 있다. 

2. 아스파라거스를 삶은 물과 약간의 버터를 팬에 넣고, 화이트 아스파라거스와 함께를 팬에 넣어 윤기가 날 정도로 짧게 구워낸다.

▶로브스터 집게살을 넣은 닭가슴살 구이

3. 로브스터의 집게살을 6분간 데친 후 얼음물에 넣어 식감을 살린다.

4. 올리브 오일과 허브를 넣고 잠시 재워둔다.

5. 닭가슴살을 나비모양으로 펼쳐 속을 갈라 시금치를 감싼 로브스터 집게살을 채워넣는다.

6. 닭가슴살을 닫고 엑스트라 버진 올리브 오일, 마늘, 타임을 넣고 진공포장해 64도의 따뜻한 물에서 1시간동안 익힌다.

7. 익힌 닭가슴살을 꺼내 팬에서 다시 한 번 겉면이 바삭해질때까지 구워낸다. 버터와 허브를 가미하면 더욱 깊은 풍미를 낸다.

▶홀랜다이즈 소스 만들기

8. 화이트 와인, 화이트와인 비네거, 샬롯과 후추를 팬에 넣고 졸인 후 계란 노른자위를 넣고 다시 한 번 졸인다.

9. 항온수조에 넣고 부드러운 거품처럼 변할때까지 저어준다.

10. 버터와 소금, 후추를 넣고 천천히 저어준다. 이때 약간의 레몬즙을 넣어도 좋고, 브라운 버터를 넣으면 더욱 좋다.


사진=이상섭 기자/babtong@heraldcorp.com

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