글루텐은 밀가루에 들어있는 단백질로 탄성력이 있어 면발을 쫄깃하게 하고 빵을 부풀리는 역할을 해 베이커리와 가공식품에는 일반적으로 사용된다. 그 동안 국산밀은 종자, 재배기후 등의 한계로 인해 중력분용 우리밀만 생산돼왔다. 이 때문에 강력분, 박력분 우리밀이 없어서 제품개발, 식감, 품질에 한계가 있어 라면, 만두, 국수 등과 베이커리 등 우리밀 가공식품의 품질을 높이는데 어려움이 있었다.
이번 우리밀 글루텐 생산개발은 아이쿱생협이 재배부터 생산까지 전 과정을 직접 관리하는 우리밀에서 만든 글루텐을 통해 더욱 안전한 우리밀 가공식품 생산을 할 수 있다는 것에서 의미가 있다.
지난해 기준 우리밀 생산량은 2만3420t, 자급률 1.5%로 심각한 밀 부족 사태를 맞고 있다. 아이쿱생협은 우리밀 자급률을 높이고 다양한 우리밀 제품 개발을 위해 올 4월 우리밀에서 글루텐을 분리 생산해내는 것에 최초로 성공, 글루텐 성분을 혼합한 우리밀 강력분, 박력분, 중력분의 공급이 가능하게 됐다.
이번에 출시되는 아이쿱생협의 우리밀가루 중 강력분은 글루텐 함량이 11~13%로 점성이 강하고 식감이 쫄깃해 식빵이나 스파게티로 만들 수 있다. 또한 글루텐 함량 10%의 중력분은 국수 및 라면, 만두에 활용할 수 있고, 글루텐 함량 7~9% 박력분은 점성이 약해 튀김, 스낵, 케이크 등에 폭넓게 사용할 수 있다.
아이쿱생협은 우리밀 소비 대중화를 위해 전남 구례군 용방면에 구례자연드림파크에 12억5000만원 가량의 자체 생산 설비를 갖추고 테스트를 진행해 왔다. 12개월간 수많은 시행착오 끝에 직접 생산할 수 있는 기술력을 갖췄다.
아이쿱생협의 우리밀 글루텐으로 만든 밀가루 3종은 2015년 햇밀이 출하되는 오는 8월부터 본격적으로 소비자 판매가 시작된다. 우선 ‘자연드림’ 라면 등에 우리밀 글루텐을 사용한다.
아이쿱생협 관계자는 “우리밀은 생육기간이 짧고 겨울에도 잘 자라는 친환경 작물이지만 수입밀에 비해 글루텐 함량이 적어 가공식품으로 생산했을 때 식감이 떨어진다”며 “우리밀에서도 강력분, 박력분 생산이 가능해짐에 따라 수입밀 못지 않게 우리밀이 소비자들에게 널리 사랑받을 것으로 기대한다”고 말했다.
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