나라별 맛·색·방식 천차만별


[헤럴드경제=문영규 기자]반찬 없이 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 하는 ‘마법의 소스’가 있다. 2500년 인류의 식단에 소금과 함께 ‘간’을 책임져 온 간장이다. 따끈한 밥에 간장을 붓고 참기름을 섞어 비비면, 쌀의 단맛과 참기름의 고소한 향에 간장의 짭쪼름함이 어우러지며 입안 가득 맛의 우주가 펼쳐진다.

간장은 한국과 중국, 일본, 동아시아 3국뿐 아니라, 필리핀, 인도네시아, 대만, 태국, 싱가포르, 베트남 등 동남아시아, 심지어 미국과 유럽 등 전 세계 어디서나 볼 수 있다. 하지만 너무 흔해 간장의 ‘검은 속’에 큰 관심을 가지지 않았던 것도 사실이다. 식품전문매체인 ‘에피큐리어스’는 최근 간장의 검은 속을 들여다봤다.


▶자연발효 vs. 인공합성=간장은 콩과 밀, 물과 소금으로 만든다. 크게 자연발효 간장과, 인공합성 간장으로 나뉜다.

자연발효 간장은 만드는데만 수개월이 걸린다. 요리전문가인 그레이스 영은 “최상품의 간장을 만드려면 2년 이상의 시간이 필요하다”고 강조한다. 인공합성 간장은 가수분해된 콩단백에 콘시럽이나 캬라멜과 같은 조미료를 합성해 며칠 만에 뚝딱 만들 수 있다. 자연발효 간장은 향이 좋고 복합적인 맛을 담고 있지만, 공장에서 만들어낸 합성간장은 다른 맛보다 짠 맛만 강하다.

▶나라별로 다른 이름…장유, 쇼유, 시요, 토요, 케캅=간장의 기원은 기원전 3~5세기 중국으로 알려져있다. 각국으로 전파되며 제조법은 물론 맛과 향도 달라졌다. ‘장유(油)’라고 불리는 중국식 간장은 밀이 빠진 게 보통이지만, 요즘에는 밀가루가 첨가되는 양조과정을 거친다. 일본식 간장은 ‘쇼유(油)’라고 불리는데 구운 밀을 양조해서 만든다. 쇼유는 양조시간뿐 아니라 첨가물의 차이 때문에 장유보다 더 달고 부드럽다. 반면 장유는 색과 맛이 진하고 짠맛이 더 강하다. 19세기까지 간장을 먹지 않았던 서양에서 주로 접하게 되는 간장은 장유나 쇼유다. 이밖에 간장을 태국에서는 ‘시요’, 필리핀에서는 ‘토요’, 인도네시아에선 ‘케캅’이라 부른다.

▶간장의 나라 일본=일본은 지역별로 간장의 종류가 다양하다. 간토(關東)의 ‘코이구치(濃口)’, 간사이(關西)의 ‘우스구치(薄口)’와 ‘시로(白)’가 유명하다. 추부(中部) 지역에선 ‘타마리(たまり)’ 등이 생산되는데, 밀을 빼고 콩으로 양조해 ‘글루텐’이 없는 게 보통이지만 제품에 따라 다를 수 있다. 소금 함량에 따라 일반 간장보다 염분이 50% 낮은 ‘겐엔(減)’, 20% 적은 ‘우스죠(薄)’ 등이 있다. 발효 정도에 따라서도 ‘혼죠조(本造, 100% 발효)’, ‘곤고죠조(混合造, 30~50%)’, 가수분해된 콩단백 등이 혼조조나 곤고조조와 섞인 ‘곤고(混合)’가 있다.

▶진간장과 연간장=진하기로는 진간장과 연간장으로 구분된다. 연간장은 진간장보다 말 그대로 색이 연하고 맛도 엷다. 하지만 향은 더 강렬하다. 서양에서 가장 많이 쓰이는 간장은 일본 진간장이다. 중국 음식에서는 맛을 강하게 낼 때만 진간장을 쓴다. 중국 진간장은 오랜기간에 걸쳐 만들어지는데 당밀이나 감미료를 추가해 단맛이 강한 편이다.

▶간장도 변한다…냉장보관이 좋아=간장은 짜다. 그래서 오래 두고 먹을 수 있다. 하지만 공기중에 노출되면 그렇지 않다. 산소는 간장의 적이다. 뚜껑을 열어두지 않아야 오래 먹을 수 있어 간장을 살 때는 작은 병이 낫다. 일단 밀폐된 뚜껑을 열게되면 서늘하고 건조한 공간에 보관해야 한다. 꼭 냉장고에 넣을 필요는 없지만, 냉장 보관하면 향과 신선도를 더 오래 지킬 수 있다.

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