[헤럴드경제=손미정 기자] 이탈리안 요리는 쉽고 또 어렵다. 파스타가 대중화되면서 ‘파스타=이탈리안’이라는 공식이 머릿 속에 자리잡았다.

일식, 중식, 양식을 논할 때 양식을 떠올리자면 자연스럽게 파스타와 연결시킬 만큼 파스타로 대표되는 이탈리안 요리는 생각보다 익숙한 메뉴로 자리잡았다. 비빔밥, 불고기 등 외국인에게 잘 알려진 한식이 늘 우리의 식탁에 올라오는 것은 아니다. 

반대로, 파스타를 주식으로 하는 이탈리안의 식탁이 모두 파스타 일색인 것만은 아니다. 신선한 재료와 재료의 맛을 충분히 살린 다양한 메인들과 프렌치에 가려져 있던 달콤한 디저트들도 오늘날 ‘이탈리안 요리’의 명성을 만들어 온 주인공들이다. 이탈리안 요리는 집안 식탁에서 더욱 빛이 난다. 

체카토 셰프 [사진제공=더 플라자]

한 예로, 세미프레도(Semifreddo)는 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 이탈리아식 전통 아이스크림 케이크다. 젤라또등 일반 아이스크림과는 달리 계란, 크림 등을 휘핑하여, 머랭(meringue)이나 무스 상태로 혼합해 냉동실에서 굳혀 만들어 크림 케이크 같은 모양이다. 틀을 이용해 여러 형태로 만들기 쉽고 견과류, 베리 및 과일류, 과자, 시럽 등을 첨가, 응용하여 부드럽고 감칠맛 나는 디저트를 연출 할 수 있다.

연말을 맞아 홈파티를 즐기는 이들이 많아진 요즘, 손님 대접을 더 근사하게 만들고 싶다면 오늘은 과감히 이탈리안 요리에 도전해보는 것은 어떨까. 더 플라자의 이탈리안 레스토랑 투스카니의 수석 셰프인 마우리지오 체카토 셰프가 소개하는 홈메이드 이탈리안 요리 레시피를 소개한다.

[레시피 제공=더 플라자 투스카니 체카토 수석 셰프]

[사진제공=더 플라자]

▶파로 링귀네, 포르치니 버섯 소스와 아시아고 퐁듀

<재료(4인 기준)> 파로 링귀네 360g, 포르치니버섯 120g, 마늘 다진 것 20g, 샬롯 10g, 파슬리 20g, 채소육수 40mL, 아시아고치즈 80g, 생크림 80mL, 올리브오일 120mL

<조리법>

1. 냄비에 간수를 준비하여 끓이고, 포르치니버섯은 적당한 크기로 자른다.

2. 다른 냄비에는 아시아고치즈와 생크림을 넣고 약한 불로 걸쭉해질 때까지 끓인다.

3. 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고 자른 포르치니버섯과 마늘 다진 것, 샬롯, 파슬리를 넣고 볶다가 채소육수를 부어 살짝 졸아들 때까지 끓인다.

4. 끓는 간수 냄비에 파로 링귀네를 넣어 알덴테(씹는 맛이 살아 있도록 삶음)로 삶는다.

5. 삶은 파로 링귀네를 3번 팬에 넣고 잘 버무린 다음 불을 끈다.

6. 포르치니버섯 소스에 버무린 파로 링귀네를 접시에 올리고 완성된 2번을 함께 올린다.

셰프의 팁- ‘파로’는 견과류 향이 나며 글루텐 함량이 낮아 글루텐 알레르기가 있는 사람이 먹어도 괜찮은 파스타다. 링귀네는 간수에 7분 동안 삶으면 제대로 식감을 느낄 수 있다. 채소육수는 깍둑썰기한 양파, 당근, 셀러리를 2:1:1 비율로 넣고 끓인다.

[사진제공=더 플라자]

▶한우안심 스테이크에 레드와인 소스

<재료(1인분)>

한우 안심 180~250g, 레드 와인 소스 20mL (레드와인 80mL, 글라스 드 비앙드 80g, 데미글라스 40g, 미르포아 80g), 소금․후추․올리브오일 조금씩, 허브 적당량 (오븐 팬 바닥에 얇게 깔릴 정도, 허브 종류는 취향에 따라 바질, 로즈마리 등 선택 가능)

<조리법>

1. 한우 안심에 올리브오일을 바른 뒤 소금과 후추를 뿌려 실온에 30분 정도 둔다.

2. 달궈진 팬에 1번의 한우 안심을 올려 육즙이 빠져나가지 않게 겉면을 1차로 굽는다.

4. 190도로 예열한 오븐에 허브를 깔아 겉면만 구워진 2번의 한우 안심을 넣고 13분 동안 굽는다. (미디움 웰던 기준)

5. 구워진 한우 안심을 꺼내어 상온에서 2~3분 동안 둔 뒤 그릇에 옮긴다.

6. 준비한 레드와인 소스를 곁들인다.

셰프의 팁- 곁들임 채소로는 감자요리나 미니 양배추, 꼬마 당근, 아스파라거스 등 색이 대비되는 제철 채소를 가볍게 데치거나 볶아서 올리면 좋다.

[사진제공=더 플라자]

▶세미프레도(Semifreddo)

<재료 (4인분)>

호두 100g, 설탕 140g, 물20ml, 노른자40g, 오렌지 필100g, 메이플시럽15ml, 다크럼(리큐르)20ml, 휘핑크림120ml

<조리법>

1. 듬성듬성 자른 호두를 팬에 설탕과 함께 넣고 카라멜 색이 나도록 타지 않게 조심해서 볶아준다.

2. 냄비에 물을 뜨겁지 않게 가열하고(60~70℃)적당한 볼에 계란 노른자를 넣고 설탕시럽을 첨가하여 익지 않게 크리미한 상태가 될 때까지 저어준다.

3. 노른자를 살균하는 의미로 크리미한 상태가 되면 꺼내어 식혀 놓는다.

4. 생크림을 볼에 넣고 휘퍼로 올려 단단하게 휘핑 크림을 만든다.

5. 1의 재료와 3의 노른자를 휘핑크림과 함께 섞고 천천히 위아래로 함께 믹스한다.

6. 원하는 모양의 몰드에 주걱을 이용해 담고 냉동고에 넣어 굳힌다.

7. 같이 곁들일 사바용(sabayon)소스를 만든다.

8. 모스카토와인(스파클링 와인)90ml,노른자60g, 설탕70g을 볼에 넣고 위의 노른자처럼 중탕으로 계속 쳐대어 저어주면 크림 상태의 사바용이 된다. 잘 식혀서 냉장보관(너무 굳지 않게)한다.

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