佛 ‘부야베스’·태국 ‘톰양꿍’·中 ‘샥스핀’ 세계 3대 수프

쿠바 ‘소파…’·뉴질랜드 ‘포크 앤드 푸하’·서아프리카 ‘마페’도 주목


[헤럴드경제=이수민 기자] 취향에 따라 끌리는 재료들을 물에 넣고 보글보글 끓여낸 음식. 맑게 끓이면 국이 될 것이고 밥이나 콩을 첨가해 걸쭉하게 끓여 내면 죽이 된다. 동양 너머에도 국과 죽의 사촌뻘 되는 요리들이 있다. 수프 혹은 스튜다. 요리법은 비슷하지만 지역에 따라 재료와 완성품은 각양각색이다. 한 그릇의 요리 안에서 그 지역의 문화와 삶의 배경도 엿볼 수 있다. 세계적 진미로 꼽히는 수프부터 견과류가 들어간 생소한 수프까지 식음료 웹진 데일리밀이 세계 곳곳의 수프를 소개했다.

▶바다의 맛 ‘부야베스’=해산물을 좋아하는 사람에게는 프랑스 프로방스 지방의 전통 수프 ‘부야베스(Bouillabaisse)’를 추천할 만하다. 부야베스는 생선과 각종 해산물에 양파, 감자, 마늘 등을 넣고 끓여낸 요리다. 태국의 톰양꿍, 중국의 샥스핀과 함께 세계 3대 수프로 꼽힌다.

본래는 시장에서 크게 환영받지 못하는 해산물들을 다른 재료와 함께 요리해 먹던 선원들의 음식이었다. 일종의 비인기 해산물 ‘처리용’ 요리였던 셈이다. 가시가 많은 볼락이나 홍합, 게 등이 대표적 재료였다. 선원들은 부야베스에 바게트와 와인을 곁들여 먹었다.

오늘날 부야베스의 위상은 예전과 비교할 수 없다. 달고기, 도미, 새우, 조개 등도 재료로 쓰이고 바닷가재가 사용될 때도 있다. 토마토, 양파, 사프란, 펜넬, 마늘 등 갖가지 채소와 향신료도 넣는다. 으깬 감자에 엔초비, 계란노른자, 올리브오일 등을 넣어 만든 소스로 마요네즈와 농도가 비슷한 루이유, 구운 바게트도 함께 서빙된다. 때에 따라 해산물을 따로 분리해 내오기도 한다.

▶한 그릇에 여러 맛 ‘똠양꿍’, 독트한 식감 ‘샥스핀수프’=짠맛, 신맛, 매운맛, 단맛 등 한 요리 안에서 갖가지 맛이 나기로 유명한 태국의 똠양꿍과 중국의 샥스핀 수프 또한 세계적 진미로 꼽힌다.

새우를 넣어 새콤하게 끓여낸 국물이라는 뜻을 지닌 똠양꿍은 주로 닭육수에 새우와 레몬그라스, 양송이, 라임, 고수, 방울토마토, 태국 칠리소스 등을 넣어 요리한다.

샥스핀수프는 상어지느러미를 주재료로 만들어 낸 수프다. 젤라틴 성분 특유의 식감으로 유명하다. 청주를 넣어 끓인 물 또는 닭 육수에 쪄낸 샥스핀을 넣어 끓이고, 감자 전분과 계란 흰자, 참기름 등을 첨가해 만든다.

▶다양한 문화의 상징 ‘소파 데 프리홀리스 네그로스’=헤밍웨이의 나라 쿠바에서는 ‘소파 데 프리홀리스 네그로스(Sopa de Frijoles Negros)’가 대표 수프다. 데일리밀은 이 수프는 쿠바에서 가장 유명한 요리로 이 안에는 스페인, 아프리카인 노예, 남미 전통 원주민 등 여러 문화가 어우러져 있는 쿠바의 특징이 반영돼 있다고 전했다.

까만 콩과 양파, 돼지고기, 토마토를 각종 향신료로 맛을 낸 수프로 요리법이 복잡하지는 않다. 커민, 오레가노, 월계수잎, 고수 등이 사용되고 생양파, 엑스트라 버진 올리브오일, 레드 와인 식초를 곁들여 요리를 완성하기도 한다.

▶마오리족 전통 담은 ‘포크 앤드 푸하’ =뉴질랜드의 ‘포크 앤드 푸하’는 ‘보일-업’이라는 마오리족 전통 수프에서 출발했다. 예전에는 현지에서 쉽게 얻을 수 있는 해산물이나 야채 등을 이용해 수프를 만들었지만 유럽인들이 유입되면서 돼지고기 등 다른 재료가 추가됐다.

포크 앤드 푸하는 돼지고기와 돼지고기 육수, 고구마나 감자와 같은 뿌리 채소, 토마토, 방가지똥, 시금치를 끓여 만든다. 마오리족은 주로 마오리식 만두나 감자빵을 이 수프와 함께 먹는다. 이 수프는 몸을 따뜻하게 하는 데 효과가 있다고 데일리밀은 전했다.

▶기근 막은 구호식품 ‘마페’=말리에서 출발해 서아프리카로 퍼져 나간 ‘마페(Maafe)’는 걸쭉한 땅콩 소스가 이색적인 수프다. 먹을 것이 풍부하지 않은 이 지역에서 땅콩은 중요한 구호 식품으로 다양한 요리에 쓰인다. 마페 또한 심한 가뭄이나 우기가 찾아와 수확할 것이 없을 때 살아남기 위해 만든 요리였다.

마페는 죽에 가까운 식감이라고 볼 수 있다. 땅콩 버터와 닭고기, 양고기 등 고기와 양배추, 토마토, 양파, 마늘 등을 함께 끓여 낸다. 재료가 정해져 있는 것은 아니다. 그 때 그 때 수중에 있는 재료를 넣어 만들면 된다. 밥 혹은 밀가루를 손으로 비벼 만든 좁쌀 모양의 알갱이인 쿠스쿠스와 함께 먹기도 한다.


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