청와대를 비롯해 국빈급 만찬을 이끌어 온 26년 한식 경력의 쉐라톤 그랜드 워커힐 ‘온달’ 서병호 조리장이 스페셜 보양식인 ‘소 한 마리 곰탕’을 내놓았다.
한우 사골을 장시간 끓여, 우설, 우족, 갈비살 등 7가지 부위의 국물이 저마다의 매력을 뽐내는 서병호 표 ‘따로 국물’ 곰탕은 오는 29일까지 선보인다.
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| ▶서병호 조리장 |
곰탕은 국에 비해 국물이 진하고 정성이 많이 들어가, 예로부터 우리나라의 대표적인 보양식으로 여겨져 왔다. 동시에 높은 영양가와 담백한 맛으로 수라상에 오르던 진귀한 음식이다.
여기에 궁중요리와 사대부요리를 기반으로 하는 온달에서는 옛 고서인 시의전서, 조선요리법 등을 재해석하여 겨울철 한정 메뉴로 출시했다.
한우 사골을 48시간 동안 끓여 한층 깊고 풍부한 육수의 맛을 냈고, ‘소머리, 소볼살, 우설부터 소꼬리, 우족, 소힘줄, 갈비살’ 등 총 소의 부위 중 최상에 속하는 7가지 부위를 한 그릇에 담아 다양하게 맛볼 수 있게 했다.
서 조리장은 “대표적인 겨울 보양식인 ‘소 한 마리 곰탕’을 통해 원기 회복과 영양을 더하고자 하는 마음으로 선보이게 되었다”며, “부위를 함께 삶으면 육수가 자칫 텁텁해질 수 있는 점을 고려해 각각의 부위를 따로 삶아 부드럽게 한 것이 워커힐만의 노하우”라고 말했다.
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| ▶쉐라톤 그랜드 워커힐 |
서 조리장에 따르면, 소머리는 지방이 적고 콜라겐∙엘라스틴 등이 많아 관절 기능을 개선시킨다. 소볼살은 어느 부위보다 운동량이 많아 질길 수 있지만, 오랜 시간 조리하여 특유의 부드럽고 진한 소고기 맛을 볼 수 있다.
우설은 비타민과 철분 함량이 높으며, 소꼬리와 우족은 젤라틴성분이 많아 쫄깃하다. 소힘줄은 칼로리가 낮지만 소머리와 마찬가지로 관절 기능을 개선 시킨다는 것이다. ‘소 한 마리 곰탕’에는 냉채, 조리장 특선죽, 제철 나물 등이 따라온다.
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