[헤럴드경제=박혜림 기자] 시큼한 냄새에 호불호가 명확히 갈리지만 아미노산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60가지 이상이 유기산과 미네랄을 풍부하게 함유한 식품이 바로 식초다. 사실 식초는 과일, 곡류, 주류 등 주재료에 따라 다양한 맛을 내는 발효 식품으로, 크게 합성식초와 발효식초로 나뉜다. 발효식초 안에서도 다시 재료나 발효 방법에 따라 과일식초, 곡물식초, 주정식초, 순수 발효 식초 등으로 갈린다.

‘리얼푸드’에 따르면 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석한 뒤 당류를 첨가한 것으로 몸에 좋지 않은 만큼, 가급적 천연 재료를 사용해 만든 발효식초를 섭취하는 것이 이롭다. 발효식초 가운데 대표적인 몇 가지를 소개한다.

▶현미식초= 다른 식초들보다 향이 강하지 않고 맛이 담백한 현미식초는 현미로 지은 밥에 누룩과 물을 넣은 뒤 자연 발효 시켜 만든 것이다. 예부터 우리나라에서 가장 많이 이용된 곡물 식초다. 현미식초에는 현미가 본래 갖고 있는 각종 영양소와 더불어 발효 과정에서 생긴 유기산, 아미노산 등까지 함유돼 있어 건강에도 좋다.

▶감식초= 감을 숙성시켜 만든 식초로 타닌과 아스코르브산이 풍부하다. 이에 음식물 보존력을 높여줄 뿐 아니라, 빠른 피로 회복을 돕는다. 감식초는 숙성 기간이 길수록 검은색으로 바뀌며, 맛이 부드럽고 유기산 함량이 많아지는 특징이 있다. 또 오래 보관하면 산도가 높아져 침전물과 함께 마개 부분에 하얀 백태가 생길 수 있는데, 식초의 효능에는 문제가 없다.

▶흑초= 누룩, 쌀, 자연수 등의 천연 재료를 혼합한 뒤 땅 속에서 오랜 시간 숙성해 만드는 흑초는 다른 식초보다 아미노산 등이 더 풍부하다. 또 피부세포에 산소와 영양, 수분을 공급할 뿐 아니라 노폐물을 제거하는 효과까지 있어 일본의 건강식품으로 잘 알려져 있다. 색이 짙으며 신맛은 약하고, 단맛과 특유의 향을 갖고 있다.

▶발사믹식초= 이탈리아말로 ‘향기가 좋다’는 의미의 발사믹(balsamic)은 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 최고급 포도 식초를 말한다. ‘발사믹’이라는 이름을 쓰기 위해선 이탈리아의 북부 모데나 지방의 포도 품종을 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야 한다. 포도가 농축돼 향과 신맛이 강하며, 변비와 비만에 효과적이다.

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