저염김치, 일반김치와 당도 등 큰 차이 없어



나트륨 함량을 대폭 줄인 저염(低鹽)김치가 일반김치에 비해 단맛은 강하면서 매운맛ㆍ신맛ㆍ감칠맛ㆍ아삭아삭한 질감에선 별 차이가 없는 것으로 밝혀졌다. 건강에 유익한 세균인 유산균 숫자에 있어서도 저염김치와 일반김치는 우열을 가릴 수 없었다. 김치를 담글 때 적절한 양의 소금을 넣는 것은 유산균의 증식을 도와 김치 특유의 맛과 향을 내게 하고 배추 조직이 물러지는 것을 억제한다. 그러나 소금의 과다 섭취는 고혈압ㆍ심혈관 질환ㆍ신장질환ㆍ위암ㆍ비만 등의 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 있다.

한경대 영양조리과학과 황은선 교수팀이 첨가한 소금의 양만 차이를 보일 뿐 같은 제조공정을 통해 제조된 일반김치와 저염김치를 비교한 결과, 일반김치와 저염김치의 제조 초기 염도는 각각 1.99%, 1.56%였으며 제조 후 시간이 흘러도 대체로 초기 염도를 유지했다.

황 교수팀은 논문에서 “(시간이 지나도 김치의 염도가 일정하게 유지되는 것은) 김치의 발효 초기엔 배추 조직 내로 소금이 확산되지만 발효(숙성)가 진행되면서 배추 조직과 국물에 함유된 소금의 농도가 평형을 이루기 때문”이라며 “전통적인 김치의 소금 농도는 과거엔 3∼3.5%였으나 김치산업의 발달, 냉장기술, 김치냉장고의 보급, 소비자 입맛의 변화 등으로 현재는 김치의 염도가 1.5∼2% 수준까지 낮아진 상태”라고 했다.

일반김치와 저염김치의 당도는 별 차이가 없었다. 막 담근 일반김치와 저염김치의 당도는 각각 9.85, 9.9 브릭스(Brix)였다. 제조 5일이 지나면 당도가 일반김치ㆍ저염김치 모두 급속하게 감소했다. 제조 1일차의 당도에 비해 50% 정도 줄었다. 제조 10일 후부터는 일반김치ㆍ저염김치 공히 당도의 감소가 완만해졌다. 이태형 기자/thlee@heraldcorp.com