양적 성장보다 효율경영에 집중
빕스, 특화 매장에 배달시장 진출
아웃백, 빅데이터로 다변화·리뉴얼
TGI는 혼밥족 위한 ‘1인 바 테이블’ 

‘1세대 패밀리 레스토랑’ 브랜드가 생존을 위해 변신하고 있다. 트렌드 변화로 부침을 겪은만큼 양적 성장보다는 질적 성숙을 지향하는 분위기다. 이에 매장을 콘셉트별로 개편하고 배달 서비스에 나서는 등 ‘변해야 산다’는 전략을 펼치며 고군분투하고 있다.

12일 관련업계에 따르면, 1세대 패밀리 레스토랑을 대표하는 CJ푸드빌 빕스, 사모펀드 스카이레이크가 운영하는 아웃백, 롯데GRS가 운영하는 TGI프라이데이스 등 3사는 5년새 매장이 일제히 감소했다. 1990년대~2000년대 중반까지 절정의 인기를 누렸지만, 희소성을 가진 골목 상권과 오너셰프 위주의 맛집이 인기를 끌면서 인기가 시든 탓이다. 그렇지만 최근 이들 3사 등은 브랜드별로 생존전략을 찾으며 수익성을 개선해나가고 있어 눈길을 끈다. 

빕스 ‘다이닝 인 더 박스’. 고급 도시락 형태로 O2O 외식 배달 서비스 앱인 우버이츠와 배민라이더스를 통해 주문할 수 있다.

빕스는 토종 패밀리 레스토랑의 자존심을 지켜가고 있다. 상권별 특화매장 전략을 펼치며 배달 시장에도 진출해 O2O 서비스를 강화하고 있다. 지난 6월에는 오피스 상권인 퇴계로 제일제당센터점을 샐러드 특화 매장인 빕스프레시업(VIPS Fresh Up)으로 선보였고 최근엔 명동중앙점을 빕스앤비어바이트(VIPS&BEER BITE)로 개편했다. 고객이 직접 탭 밴드(팔찌)로 기기를 터치하면 다양한 맥주를 원하는 만큼 마실 수 있는 첨단 시스템을 도입했다. 리뉴얼 후 주류 매출이 기존에 비해 6배나 뛰어오르는 효과를 보이고 있다.

가정간편식(HMR)과 포장(to go) 라인도 확대했다. 배달대행서비스인 우버이츠, 배민라이더스와 손잡고 O2O서비스를 강화했다. 지난 6월 치킨, 피자, 감자 튀김 등을 손잡이 있는 박스에 담아 구성한 ‘파티박스’를 선보였고 8월부터는 샐러드, 스테이크, 피자로 구성된 배달전용 ‘다이닝 인더박스(Dining in the Box)’ 20여종을 출시했다. 그 결과 포장 제품 판매는 O2O 서비스 도입 후 약 2배 이상 증가하고 우버이츠 기준 평점 4.5점(5점만점) 이상을 받을 정도로 긍정적인 고객 피드백을 받고 있다.


아웃백은 빅데이터 분석을 활용한다. 수년간의 매출 데이터와 날씨, 이벤트 등을 분석해 지역ㆍ점포별 당일 판매량을 정확히 예측하는 재고관리 시스템을 마련했고 주방 안이 잘 보이는 오픈 키친으로 매장을 재단장해 소비자 신뢰를 높였다. 매장별로 예술작품과 디지털 미디어를 설치한 아트컬래버레이션 리뉴얼도 진행하고 있다. 현재 57% 매장이 새로운 콘셉트로 리뉴얼됐다. 또 미국 백악관에 납품되는 최고급 품종인 블랙앵거스를 사용한 ‘토마호크’, ‘블랙라벨’ 등 고급 스테이크도 선보여 총매출의 20% 수준에 머물던 스테이크 판매 비중을 60%까지 끌어올렸다. 이같은 노력에 힘입어 2016년 22억원이던 영업이익이 지난해 73억원으로 230% 증가했고 같은 기간 매출은 1955억원에서 2035억원으로 늘었다.

TGI프라이데이스는 혼밥족과 가성비족을 겨냥한 전략을 구사하고 있다. 매장에 1인 바 테이블을 크게 늘렸고 아웃백과 마찬가지로 오픈키친으로 변경, 조리 퍼포먼스를 고객이 즐길 수 있도록 했다. 지난 4월엔 가격을 파괴한 가성비 위주의 ‘플레이트 4종’을 부산 9개 매장에 출시했다. 메인 4가지 중 1개와 파스타 1개를 선택하면 샐러드, 야채볶음밥, 프렌치프라이, 시나몬브레드로 구성된 사이드 메뉴를 1만7900원에 제공한다. 출시 3주만에 전체 판매 구성비의 약 21%를 차지하며 인기를 끌어 5월에는 전국 매장으로 확대 출시했다. 플레이트 메뉴는 오는 10월 시즌2로 라인업을 확대할 예정이다.

김지윤 기자/summer@heraldcorp.com